Tricks of the trade – l’euristica dello yogurt home-made

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Negli ultimi mesi mi sono dedicata alla autoproduzione dello YOGURT e mi si è aperto un nuovo mondo.

Spinta del mio istinto euristico sono diventata una nerd di fermenti lattici, al quale sono seguiti vari esperimenti sul campo incrociando ceppi, innescando reazioni.

Infatti i risultati all’inizio sono stati discutibili.

Un paio di volte mi è capitato di creare uno yogurt slimy solamente per aver sbagliato la temperatura con cui ho incrociato il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus termophillus.

Col tempo sono arrivata alla conclusione che fare lo yogurt in casa non è difficile da realizzare ma è solamente necessario essere a conoscenza di alcuni accorgimenti sulla fermentazione.

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Dunque ecco a vuoi i tricks of the trade che ho conquistato finora grazie alla teoria e all’empiria.

  1. Usare la yogurtiera, meglio se a vaso unico.
    Ho provato per mesi a fare lo yogurt senza yogurtiera come lo faceva mia nonna usando la stufa o il forno intiepidito, ma no, non viene, il massimo a cui si può aspirare con questo procedimento è un latte fermentato.
  2. Scaldare latte e fermenti a 42° prima di metterli nella yogurtiera.
    42° non sono trattabili, se sono meno i fermenti ci metteranno molto di più ad attivarsi, se sono di più alcuni verranno sterminati e lo yogurt fermenterà male. Dunqeu è necessario munirsi di un termometro da cucina.
  3. L’ottimo paretiano: lascia lo yogurt per 8h nella yogurtiera.
    Una volta pronto non mescolarlo, se serve travasalo in vasetti e riponilo in frigo dove si compatterà ulteriormente.
    Lasciandolo per 6h diventerà più liquido e per 10h diventerà più compatto ma anche più acido, dipende dai gusti.
  4. Non muovere la yogurtiera.
    Se si muove la yogurtiera si altera il processo di fermentazione.
  5. Usare il latte UHT, meglio se biologico.
    Se si vuole usare il latte fresco è necessario bollirlo prima di utilizzarlo.
  6. Non usare i fermenti secchi.
    Usa direttamente i probiotici o direttamente lo yogurt bianco. Non ri-usare come starter lo yogurt che hai auto-prodotto perché i ceppi si modificano e il risultato è acido.
  7. I fermenti migliori sono ahimé gli LC1 di Nestlé.
    Gli LC1 hanno vari ceppi tra cui il Lactobacillus Johnsonii, brevettato da loro. Con questi fermenti lo yogurt viene buonissimo ma siccome sono fermamente contraria ai monopoli alimentari e inoltre non amo -eufemismo- Nestlé ho trovato una valida alternativa.
  8. Coop offre un’alternativa.
    Usando per un litro di latte due cucchiai da cucina di yogurt Coop per la regolarità (confezione bianca e rosa) lo yogurt viene cremoso, compatto e praticamente per nulla acido.
    Rispetto agli yogurt a cui siamo abituati sembra una crema al latte.
  9. Aggiungere altri ingredienti (frutta, cioccolato ecc ecc) DOPO la fermentazione.
    Se si aggiungono prima la fermentazione viene male o non avviene proprio.
  10. Yogurt dolce.
    è possibile far sciogliere dello zucchero nel latte prima di unirlo ai fermenti. Due cucchiai per litro bastano.
  11. Latte intero.
    Con il latte intero lo yogurt viene molto cremoso, denso e dal sapore ricco.
  12. Latte parzialmente scremato – il mio yogurt preferito.
    Con il latte parzialmente scremato lo yogurt può venire egualmente cremoso, ma ricordati che è indulgente. Con il latte parzialmente scremato è necessario seguire minuziosamente i trucchi del mestiere altrimenti viene più liquido. Inoltre rilascia un po’ di siero che io solitamente scolo.
  13. Latte scremato.
    Evita. Liquido, insipido, pieno di siero.
  14. Latte in polvere.
    C’è chi aggiunge latte in polvere e dice che lo yogurt viene compatto, io non ho ancora provato e sinceramente non mi ispira.
  15. Se lo yogurt viene grumoso.
    Probabilmente non avete mescolato bene latte e fermenti e questi hanno agito solo su parte del latte.
  16. Se lo yogurt non viene bene.
    Se lo yogurt fermenta poco e rimane liquidino cambiate latte. Significa che le mucche che hanno fatto il latte che avete usato facevano uso di antibiotici.

Amo sperimentare e facendo di necessità virtù sono una lifelong learner, dunque quali le future frontiere del mio yogurt casalingo?

  • yogurt di soia
  • yogurt di cocco
  • yogurt greco.

Avrete mie notizie…

 

 

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8 thoughts on “Tricks of the trade – l’euristica dello yogurt home-made

  1. Anche io mi sto cimentando… Anche io con yogurtiera e parto da yogurt bio con fermenti e viene bene, ho provato anche il latte scremato con aggiunta di latte in polvere e non è venuto per niente male, il latte in polvere aiuta a dare un po’ di densitá anche se ovviamente essendo latte intero “ingrassa” un po’ lo yogurt ma cmq non era acido ed aveva poco siero! 🙂

  2. Ok… Ti dico solo che ho dimenticato a Foggia i batteri del Kefir… Quindi mio padre per consolarmi mi ha appena ordinato una yogurtiera! Sono già in fermentazione io stessa per la gioia! Seguirò i tuoi consigli!!! 😉

  3. Io mi trovo molto bene con il thermos anziché la yogurtiera. Ultimamente faccio solo yogurt di soia: mezzo litro di latte di soia (naturale o aromatizzato alla vaniglia) per ogni cucchiaio di yogurt. Scaldo il latte a 42 gradi, ci verso il cucchiaio di yogurt, mescolo velocemente e chiudo tutto nel thermos per almeno 12-15 ore. Ottengo ogni volta uno yogurt molto denso, per niente acido, assolutamente senza siero.
    Per lo yogurt vaccino il procedimento è lo stesso, con l’unica accortezza che il latte vaccino crudo (quello dei distributori, per intenderci, mai provato con quello a lunga conservazione) lo faccio prima bollire e poi aspetto che la temperatura scenda a 42 gradi.

    • Ciao Roby!
      Giusto ieri parlando con Rebecca di Non tollero il lattosio è venuto fuori che il suo babbo lo yogurt lo prepara senza yogurtiera e senza termometro! Semplicemente scalda il latte in un pentolino sentendo con il dito che non oltrepassi la temperatura che uccide tutti i batteri, lo mescola con qualche cucchiaio di yogurt e lo mette in forno. La mattina dopo come per magia c’è uno yogurt favoloso e super denso!
      I modi sono tanti e voglio sperimentarli tutti 😉

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